Wat doet – breng aan de kook – betekenen Doorgewinterde Advies

Wat doet - breng aan de kook - bedoel Doorgewinterde Advies vloeistof tot een wordt gebracht

Ten eerste, een bekentenis: ik werk in software, dus ik ben waarschijnlijk te betalen manier te veel aandacht aan de stand van vloeistof die "sudderen". Dat geschreven, ik hou van koken, en er geen recept richting geeft me meer verwarring, verdriet, en dan googlen "breng aan de kook". Accepteer geen vervanging. Ik vind dit de meest vage richting in alle culinaire wetenschap, en het drijft wat er van mijn georganiseerde geest krankzinnig.

Dus hier is de instelling. Ik maak vichyssoise, want ik ben geïntrigeerd door de mogelijkheid van het maken van een gerecht dat geen enkele kleur heeft helemaal. Ik heb de opdracht gekregen om "breng aan de kook en laat de soep 35 minuten."

Het internet staat vol met onbevredigend en soms tegenstrijdige antwoorden. Mijn onderzoek levert een paar prototypische voorbeelden:

Elk van deze voorbeelden betekenen fundamenteel verschillende dingen. Voor zover ik kan vertellen, een "sudderen" is een fase-overgang waarbij de schorsing in kwestie, ongeacht de soep, saus, of vast (blijkbaar u "sudderen" braadworst, je nooit kook het) kan zijn, koks op een manier die alleen de jaren van ervaring of opleiding kan identificeren. Vandaar mijn vraag:

Wat doet "sudderen" gemiddelde? Verschilt het per recept of is het universeel gedefinieerd?

EDIT: Heeft een slechte copy / paste werk vanuit een ander venster.

@ChristopherTiwald: Zie Op welk moment wordt water beschouwd "bij een kook?" waar je eigenlijk geciteerd in uw vraag. Een paar belletjes is niet de kook. Boiling betekent dat al het water op 100&# 176; C (gecorrigeerd voor hoogte / zuiverheid / etc.). Als u de temperatuur van het water te meten u zult zien dat de eerste belletjes beginnen te vormen bij een veel lagere temperatuur dan dat. – Aaronut 27 november ’11 om 03:44

Informeel, sudderen betekent een vloeistof op een temperatuur waarbij relatief weinig kleine dampbellen vorm, terwijl koken betekent een vloeistof op een temperatuur waarbij relatief veel grote dampbellen vorm.

Indien de vloeistof wordt onder roeren de temperatuur van de vloeistof op het kookpunt (100 ° C gedestilleerd water, afhankelijk van de atmosferische omstandigheden), ongeacht of deze sudderen of koken. Indien de vloeistof niet wordt geroerd, kan een vloeistof die lijkt te sudderen het kookpunt dichtbij de warmtebron bereikt, waardoor gasbellen te vormen, maar kunnen niet zijn kookpunt distaal van de warmtebron bereikt. Waardoor de gemiddelde temperatuur van de vloeistof onder het kookpunt.

Praktisch zal eten in een vloeistof die sudderen bij dezelfde temperatuur of nabij dezelfde temperatuur als voedsel in een vloeistof die kookt worden gekookt. Het toevoegen van meer warmte aan een vloeistof bij het kookpunt temperatuur van de vloeistof te verhogen, maar de snelheid van verdamping te verhogen, en dus het aantal en de grootte van bellen (in een extreme, ontploffende een atoombom gewenste kachel zou de vloeistof veroorzaken (onder andere) in wezen onmiddellijk verdampen). Dit leidt tot twee verschillen in de bereidingswijzen:

  1. Een kokende vloeistof zal verminderen in een sneller tempo dan een sluimerende vloeistof. Als u probeert om het volume van de vloeistof te verminderen, kan koken de voorkeur. Zo niet, dan kan sudderen de voorkeur.
  2. Hoe groter en talrijker bellen van een kokende vloeistof kan fysiek schaden delicate etenswaren. Delicate noedels en groenten kunnen meer beschadigd in een kokende vloeistof dan in een pruttelende vloeistof. Aardappelen zijn minder gevoelig voor dergelijke schade.

Terugkomend op de drie mogelijke definities die je onderzoek gevonden:

  1. "Simmer betekent lage of uit-stand" – Deze verklaring is vals, maar is afkomstig van een gemeenschappelijke etikettering op fornuis bereiken. Op sommige trajecten, de temperatuur wijzerplaten worden ‘sudderen’ op hun laagste stand geëtiketteerd. Dit moet worden gezien als handhaven sudderen. Het idee is dat na een vloeistof tot zichtbare kook wordt gebracht, de temperatuur op het kookpunt. Door de hitte gaat energie verloren vloeistof verdampt en ontsnapt in de atmosfeer, waardoor de temperatuur van de vloeistof geleidelijk dalen tot onder het kookpunt. Door een minimale hoeveelheid warmte aan de laagste “sudderen” instelling, kan de energie verloren door verdamping te vervangen, het handhaven van de vloeistof bij zijn kookpunt. In mijn ervaring, dit heeft de neiging om goed te werken voor vloeistoffen in een pot met een klein oppervlak. Echter, voor vloeistoffen in potten met een groot oppervlak, veel warmte wordt ook verloren door middel van straling, en ik moet de dial-up wenden tot de ‘1’ of ‘2’ instelling tot het kookpunt te behouden.
  2. "Sudderen is te verwarmen tot een temperatuur punt net buiten koken, algemeen erkend als ergens rond de 95 graden C of iets dergelijks 195 graden F." – Deze uitspraak geldt in het algemeen. Zoals hierboven opgemerkt, wanneer dampbellen vormen zich in een vloeistof, ten minste een deel van het op zijn kookpunt. Het is dus mogelijk dat de bodem van een pan water bereikt 100 ° C terwijl de top van de pot slechts 90 ° C, en misschien de gemiddelde temperatuur van de hele pot van water is ongeveer 95 ° C. Roeren van het water verdeelt de warmte gelijkmatig, en een sudderen, geroerd pot water zal gelijkmatig op 100 ° C.
  3. "’Simmer’ is zoiets als een ‘zacht koken’, een vage staat die lijkt te zijn tussen ‘niet borrelen’ en ‘roiling’, maar die per definitie moet koken op een bepaalde manier, omdat je weet, het borrelen." – Ik denk dat dit vooral in lijn met hoe ik het verschil tussen sudderende en kookt boven beschreven.

Ik zou terloops omschrijven de twee termen als volgt:

  • Sudderen is de minimale hoeveelheid energie aan een vloeistof handhaven op het kookpunt, wat resulteert in weinig, relatief kleine dampbellen.
  • Koken is extra energie aan een vloeistof die al op zijn kookpunt, wat resulteert in veel relatief grote dampbellen.

@derobert: Dat is niet waar. De temperatuur van het water tijdens het sudderen en koken zijn beide hetzelfde bij 100&# 176; C. Krachtig kokend water is niet heter dan een zacht kokend water; het enige verschil tussen koken en sudderen is de snelheid waarmee het water verdampt en de hoeveelheid interne beweging ten gevolge van de belletjes. Het algemeen vindt u niet gaar door koken in plaats sudderen, maar je kan eindigen met onjuiste dikte van de soep of de fysieke beweging van de bellen kan zacht voedsel te vernietigen. – Lie Ryan 31 december ’13 op 16:28

Bron: cooking.stackexchange.com

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *